Olutblogisessio#10/Alustus - Pitääkö sinun tunnistaa virheellinen olut?

Olutblogisessio nro 10 aihe on oluen laatu. Tämä sessio on olutbloggareiden yhteiskirjoitus, missä samasta aiheesta jokainen kirjoittaa omista lähtökohdistaan. 
(Nyt kun joulu tulee, niin laitetaan kirjoitusrajaksi 18.12-31.12. Linkitän muut kirjoitukset sitten tänne. )

Alustan oluen laadusta ensimmäisenä. Näkökulmani on ammattilaisen, koska teen oluen laadun kanssa töitä eri rooleissa päivittäin sekä opettajana, kirjoittajana, maistajana että konsulttina. Olen myös tehnyt olutta sekä kotona että panimoissa.

Laadukas olut on se mitä kaikki haluavat juoda, se on selviö. Koska minulla on sekä "olutskeneen" kuuluvia lukijoita että sen ulkopuolilla eläviä, niin kerron että oluen kohdalla tästä laadun määritelmästä on keskusteltu aina välillä somen ihmeellisessä maailmassa. Koska olut on panimolta yleisimmin jälleenmyyjän kautta ostajalle matkaava elinarvike, keskustelu laadusta voi muuttua syytteleväksi, jolloin tuottaja ja jälleenmyyjä kinaavat toisen vastuusta tarjota oluenjuojalle laadultaan huonoa tuotetta. Mielestäni olisi kuitenkin hyvä keskustella oluen laatuun liittyvistä ongelmista enemmän siitä kulmasta, että mitä muuta me kaikki, jotka tavalla tai toisella liitymme ammatillisesti oluenvalmistukseen voimme tehdä, kuin syytellä toisiamme oluen laadusta.

Laatu on moninainen käsite ja se on usein maistajan suussa. Eri olutyylit maistuvat erilaisilta ja jossain oluttyylissä oleva nk. oluen virhemaku eli aistinvaraisesti tunnistettava laatuvirhe voi toisessa oluessa olla toivottu ominaisuus. Esimerkkinä voidaan käyttää nyt niin muodissa olevaa makua eli happamuutta. Jos maistat happamuutta lager-oluessa, se on yleensä virhe, koska lagereihin ei happamuus kuulu. Mutta nyt muodissa oleviin hapanoluisiin taas happamuus tietysti makuna kuuluu. Tämäntyyppisiä esimerkkejä on useita muitakin, vaikka oluttyylin sisällä; Tsekkilagereihin kuuluu tietty voimainen (oluttermistössä diasetyylinen) maku, joka taas ei suomalaisiin lagereihin kuulu, vaan on niissä virhemaku. Lisäväritystä tähän virhemakukokonaisuuteen tuovat myös eri oluttyylien hybridit: perinteinen saison-olut ei ole periaatteessa ole hapanta, mutta sitä on nyt tehty useitakin tarkoituksella happamia versioita, joten mistä tietää onko saison tarkoituksella hapanta vai ei?

Lisäksi on vielä makutottumus. Jos olet juonut koko elämäsi vaaleaa lager-olutta, voi saison-oluen rustiikki maku tai IPA-oluen katkeruus tuntua suussa epämiellyttävältä, ja näin voit luulla että olut on pilalla. Jos taas pidät tummista ja tuhdeista oluista, voi gosen suolainen happamuus tuntua virheeltä suussasi. Olen itse ollut pitämässä tastingeja, joissa joskus maistajien on ollut vaikea ymmärtää, että navettaista aromia tuottavan Brettanomyces-hiivan kanssa tehty olut on oikeasti tarkoituksella navetan makuista.

Olen reippaasti yli 15 vuotta tehnyt oluen laadun kanssa työtä laatukouluttaen olutta myyviä tahoja,  tuotehityksen kanssa ja ollut maistamassa viikottain oluita nimenomaan laadun näkökulmasta. Osana työtäni olen myös opetellut tunnistamaan oluen virhemaut. Oluen virhemakujen tunnistaminen ja niiden synnyn määritteleminen on mielestäni oluentekijöille ja sitä myyville äärimmäisen tärkeää.

Oluessa voi esiintyä useita eri virhemakuja, jotka voivat olla peräisin raaka-aineesta, mistä tahansa oluenpanon vaiheesta, pakkauksesta, kuljetuksesta, myyntipaikan säilytyksestä tai tarjoiluprosessista. Aromeina voi esiintyä paperisuutta(oluen hapettuminen ja ikääntyminen), nk. skunkkimaisuutta (oluen altistuminen valolle) tai rikkimäisyyttä (virhe käymisessä). Kaikki virhemaut eivät kuitenkaan ole epämiellyttäviä vaikka ne eivät olueen kuuluisikaan, kuten esterimäisyys(vihreän omenan aromi), voimaisuus, happamuus tai nahkaisuus. Siksi näitä makuja oluenjuoja ei usein virhemauiksi tunnistakaan. (Itse pidän melkein aina voimaisuudesta oluessa, vaikka tiedän hyvin milloin se on virhemaku, milloin ei).

Panimoiden, varsinkin pienpanimoiden laadusta puhutaan paljon ja on sitä tutkittukin. Suomalainen elintarvikehygienialainsäädäntö ja -perinne yhdessä oluen tuoteominaisuuksien kanssa varmistaa sen että kun puhumme laadusta, tarkoitamme pitkälti oluen makua, oluessa kun ei elä tuotteen happamuuden takia ihmiselle hengenvaarallisia ruokainfektiobakteereja.

Oluessa käytetään parasta ennen -päiväystä, joka tarkoittaa sitä, että siihen asti valmistaja lupaa tuotteen olevan laadukasta. Toki sen jälkeenkin olutta voi juoda, se ei ole terveydelle vaarallista, mutta silloin siinä saattaa olla laatuvirheinä maku-, tai ulkonäkövirheitä. (Itse olen juonut 5 vuotta vanhaa Karhu-olutta testimielessä, ei siinä mitään muuta vikaa ollut kuin vanhentunut maku ja alentunut hiilihappotasoisuus ja elän yhä). Itse sanon aina kaikille, jotka tätä parasta ennen -asiaa kysyvät, että jos olut maistuu pahalta, älä juo sitä. Oluessa oma aistinvarainen arviointi laadun takaamiseksi on tärkeintä.

Kun puhutaan mausta laadun takaajana, päästään hyvin henkilökohtaiseen käsitteeseen. Olen itse maistanut IPA-olutta, joka oli minusta miellyttävästi hapan ja kokonaisuutena hyvänmakuinen. Vasta seuraavan pullon maistettunani tajusin, ettei sen IPA:n ollut tarkoitus olla hapan. Eli ensimmäinen IPA oli virheellinen, vaikka maku oli hyvä. Kuluttajan makumieltymys(minä esimerkiksi pidän happamasta) ei välttämättä ole teknisen laadun tae. Voidaankin miettiä, että miten paljon panimoiden, jälleenmyyjien ja kuluttajajärjestöjen on tarkoituksenmukaista kouluttaa oluenkuluttajaa virhemakujen maailmaan vai sekoittaako se kuluttajan pään entisestään. Että jos kerromme että oluen virhemaku on happamuus, voiko kuluttaja luulla että myös kaikki happamat oluet ovat virheellisiä. Jos kerromme paljon oluen virhemauista, emme voi tietää, miten kuluttaja ottaa viestin vastaan ja miten hän ymmärtää sen. Siksi se on minusta hieman vaarallinen tie. Toki on oluenostajia, jotka ovat vihkiytyneitä oluen makuun, mutta olen huomanut että he ovat myös hyvin selvillä oluen virhemauistakin, koska heiltä olutkiinnostusta löytyy runsaasti.

Omasta mielestäni jokaisen panimon vastuu on kouluttaa ja opastaa nimenomaan jälleenmyyjiään oluen oikeaan sailytykseen(viileässä, alle 20 asteisessa varastossa) ja tarjoiluun(koskee varsinkin hanaolutta) , koska ne seikat takaavat oluen maun säilymisen korkealaatuisena, jos se on panimoilta virheettömänä lähtenyt. Laaja pienpanimotuotevalikoimamme on suhteellisen nuori ilmiö, ja  suomalainen jälleenmyyjä (kauppa tai ravintola) on usein tottunut ison panimon suodatettuun ja pastoroituun olueen, joka säilyy paremmin kuin suodattamattomat ja pastoroimattomat pienpanimoveljensä(joissa saattaa olla esim. elävää hiivaa, joka lämpimässä käy edelleen), joten monet jälleenmyyjät eivät ole perillä, että pienpanimo-oluilla on usein tarkemmat säilytystarpeet kuin ison panimon lager-oluella. Tosin en nyt suosittelisi sitä ison panimon lageriakaan säilyttelemään miten sattuu, olut kun on elintarvike, jonka kunto riippuu paljon säilytyksestä.

Kaikki panimot haluavat tarjota laadukasta olutta, siitä olen varma. Kukaan ei tee huonolaatuista tahallaan. Joskus tietoa ei vain ole tarpeeksi. Siksi onkin tärkeää, että panimot, sekä pienet että isot, panostavat sekä erikseen että yhdessä laatuun mm. jatkuvan koulutuksen ja omavalvonnan avulla. Oluiden virhemakuja voi harjoitella myös jälleenmyyjällä vaikka virhemaku-tastingin avulla. Minusta oluen laatuun panostetaankin nyt enemmän koko ajan, joten kehitys on hyvää tällä saralla.

Olen ehdottomasti myös sitä mieltä, että laadusta pitääkin keskustella koko ajan. Oluen ensijainen tarkoitus on olla hyvänmakuista joka minusta on suuri osa laatua. Jos ja kun kuluttaja saa omasta mielestään huonolaatuista olutta, hänen kannattaa ottaa yhteyttä panimoon, kunhan näppäisee kuvan oluen etiketistä oluen tuotantoerästä. Omasta mielestä huonolaatuisen oluen raportointi on palvelus panimolle, silloin tiedetään tutkia, miksi olut oli kuluttajan mielestä huonoa.

Peräänkuulutan myös alan oppilaitosten panostusta olutkoulutukseen, koska elämysalan ja kaupan alan oppilaitoksista valmistuu ihmisiä, jotka ovat ensiarvoisen tärkeässä asemassa oluen laatua valvottaessa. Näitä koulutuksia onkin jo lanseerattu esimerkiksi osana ravintola-ammattilaisten ja restonomien koulutusta, kiitos siitä esim. Laurea, Haaga-Helia, Perho, Lapin Matkailuopisto ja JAMK(muitakin varmaan on, nämä tiedän).

Kun mennään itse oluen ostajan eli kuluttajan tasolle, minusta on tärkeintä, että kuluttaja kokee oluen maistuvan hyvältä ja olevan hintansa arvoista. Oluen ostajilla ei ole aikaa perehtyä kaikkiin oluen laatuvirheisiin ja niiden syihin, vaan he haluavat nauttia oluesta osana hyvää elämää. Siksi minusta oluen laadun tarkkailijoina pääosassa ovat oluen kanssa työskentelevät ammattilaiset, ovat ne sitten töissä panimossa, jälleenmyyjillä, opettamassa tulevia oluen ammattilaisia tai kirjoittamassa oluesta. Me kaikki olemme vastuussa siitä, että kuluttaja saa hyvänmakuista, mieleistään olutta.